|
Блюда из говядины
|
|
Кололак "шушинский"
Мякоть задней ноги туши отделить от костей и очистить от сухожилий, пленки, жира. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком и продолжать отбивать до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйца, коньяк и взбить. Когда консистенция массы станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, перемешать и поставить в холодное место на 20 - 30 мин. После этого сформовать из массы крупные шарики, сделать в них углубления, вложить по куску холодного топленого масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать им прежнюю форму. Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него кололак и варить на слабом огне до готовности. Готовность кололака определяется поварской иглой: при проколе готового кололака выделяется белый сок. На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук и зелень эстрагона. За 5 мин, до подачи влить в суп взбитое яйцо и довести до кипения. С кололаком отдельно подают рисовый суп и растопленное масло.
На 1500 г говядины (4 порции): 200 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 12 г муки, 80 г риса, 50 г молока, 30 г коньяка; соль, перец, эстрагон по вкусу.
|
|
Миджурум
Смолотое в мясорубке мясо слегка обжарить на масле и охладить. В обжаренный фарш положить взбитые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец. На сковороду, смазанную маслом, положить подготовленный мясной фарш, подровнять, полить растопленным маслом и затем запекать в духовом шкафу в течение 20 мин. Подать миджурум на той же сковороде, посыпав петрушкой, отдельно подать маринованные овощи (разные).
На 125 г говядины: 1 яйцо, 20 г топленого масла, 100 г маринованных овощей; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
|
|
Вырезка в сметане
Вырезку очистить от пленки и жира и нарезать кусками толщиной 1 -1,5 см, слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить с обеих сторон на масле. Затем мясо залить сметаной, добавить гвоздику, закрыть сковороду крышкой и на небольшом огне тушить 10 -12 мин. Подать вырезку на той же сковороде; маринованный виноград подать отдельно.
На 125 г вырезки: 50 г сметаны, 10 г топленого масла, 100 г маринованного винограда; соль, гвоздика, перец по вкусу.
|
|
Вырезка жареная
Вырезку очистить от пленки, разрезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать перцем, солью и поджарить с обеих сторон на топленом масле. Отдельно поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами, и картофель, нарезанный ломтиками. Подать вырезку на блюде. Вокруг уложить жареный лук и жареный картофель и полить растопленным маслом; подать соленые огурцы.
На 100 г вырезки: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля, 30 г соленых огурцов; соль, перец по вкусу.
|
|
Шашлык из бастурмы
Вырезку очистить от сухожилий, разрезать на куски весом 50-60 г, сложить в фарфоровую или глиняную посуду, посыпать солью, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 14-16 часов для маринования, т.е. для получения бастурмы. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая вертел, чтобы куски мяса прожарились равномерно. Подать шашлык на блюде, уложив вокруг маринованный вместе с мясом репчатый или шинкованный зеленый лук, помидоры, испеченный на углях и очищенный от кожицы болгарский перец, зелень.
На 100 г вырезки 50 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, 50 г зеленого лука-порея (савзы), 50 г помидоров, 30 г болгарского перца; соль, перец, зелень по вкусу. |
|
