Www.Armenie.Tk
Главная | Регистрация | Вход Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Section categories
Russian Movies [45]
Armenian Movies [20]
Indian Movies [57]
Movies [178]
Music Videos [85]
Funny Videos [10]
Games [12]
Animated Films [23]
Documentary [19]
French Movies [10]
Armenian Humor [33]
Music Album [52]
Movies Download [5]
Armenian Holidays [1]
Армянская кухня [13]
Armenian Horoscope [0]
32 Atam [25]
Hayko & Mko [66]
Vervaratsnere [10]
mi katil mexr [5]
Blef sHOW [4]
Dajanik [10]
Taqnvac Tesaxcik [7]
YERE SEASON 1 [4]
YERE SEASON 2 [1]
P.S CLUB [4]
Los Armenios [5]
Konkret Show [2]
Armenian Series [162]
Our poll
Rate my site
Всего ответов: 59
Statistics

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Главная » Файлы » Армянская кухня

Холодные блюда
18/02/2009, 00:30:42
Холодные блюда
Салат (ахцан)
Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базаликом, придав колокольчикам вид букета.

На 100 гр. помидоров: 100 гр. огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Примечание Зелени добавляется в салаты не более 5 гр. на порцию, соли 3 гр., перца молотового черного или красного 0.1 гр. на порцию.
 
Салат "ереванский"
Помидоры, огурцы, сладкий перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Подготовленные овощи нарезать кружочками. Зелень промыть и мелко нарезать.

В салатник уложить слоями помидоры, огурцы, сладкий перец, посыпать солью, молотым перцем, сверху положить лук. Полить салат уксусом, посыпать зеленью.

помидоры - 4 шт., огурцы свежие - 4 шт., сладкий перец - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., уксус 3%-й - 1 ч. ложка, зелень кинзы , базилика, петрушки - по 1 пучку, перец черный молотый - 1 щепотка, соль по вкусу
 
Салат "ленинаканский"
Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени). Овощи и лук репчатый очистить, посолить, уложить рядами и посыпать петрушкой.
На 50 гр. баклажанов: 100 гр. помидоров, 25 гр. репчатого лука, 25 гр. болгарского перца; соль, черный перец, зелень петрушки по вкусу.
 
Салат "сезонный"
Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы - кружочками. В салатник положить нарезанный салат-латук, салат-ромен, чередуя уложить помидоры и огурцы, полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, приправить солью и перцем и посыпать петрушкой.
На 50 гр. салата: 80 гр. помидоров, 80 гр. огурцов, 15 гр. подсолнечного масла, 20 гр. уксуса (3% процентный); соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
 
Баклажаны с чесночной начинкой (схторац)
Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем вынуть их и отжать. Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и мелко нашинкованые коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолить, добавить немного воды (20 гр. на порцию), посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить 5 мин. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении. Блюдо можно также подавать как в холодном, так и в горячем виде.

На 200 гр. (3-4 шт.) баклажанов: 5 гр. чеснока, 50 гр. корней петрушки и сельдерея, 5 гр. кинзы и укропа, 50 гр. помидоров; соль, перец по вкусу.
 
Баклажаны, заправленные мацуном с чесноком
Очищенные от плодоножки и пожаренные на раскаленных углях баклажаны очистить от кожицы и положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Баклажаны полить лимонным соком, посолить и поджарить со всех сторон. Зеленые стручки горького перца вместе с чесноком пропустить через мясорубку, посолить, взбить до однородной массы. Жареные баклажаны уложить на блюдо, залить приготовленный перечно-чесночной массой, взбитым мацуном и остудить. Перед подачей оформить пожаренным на углях и очищенным от кожицы зеленым перцем и веточками зелени.

На 120 гр. (2 шт.) баклажанов: 30 гр. растительного масла, 20 гр. горького зеленого перца, 2 штуки сладкого зеленого перца, 2 гр. чеснока, 10 гр. лимона, 50 гр. мацуна; соль, зелень по вкусу.
 
Белая фасоль протертая
Белую фасоль перебрать, промыть, сварить, процедить и протереть. Миндаль замочить в теплой воде, удалить кожицу и мелко нарезать. Удалить стебельки у кишмиша и промыть. Подготовленную фасоль переложить на противень, смазанный растительным маслом, добавить миндаль с кишмишом (50 гр. на порцию), хорошо перемешать, поставить на слабый огонь на 10-15 минут. Фасоль переложить на блюдо, украсить дольками лимона и веточкой зелени.
На 80 гр. белой фасоли: 20 гр. кишмиша, 30 гр. миндаля, 3 гр. растительного масла, 15 гр. лимона; соль, зелень по вкусу.
 
Кололик из красной фасоли
К сваренной и протертой красной фасоли добавить толченные грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, очищенный от косточек промытый сушеный кизил, посолить, поперчить, полить отваром фасоли (50 гр. на порцию) и хорошо перемещать. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 80 гр. красной фасоли: 30 гр. грецких орехов, 25 гр. репчатого лука, 20 гр. кизила сушеного; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
 
Салат из стручков фасоли
Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить жилки, нарезать тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать солью, перцем и полить уксусом. Толченный чеснок подать отдельно.

На 250 гр. стручков фасоли: 20 гр. уксуса, 2 гр. чеснока; соль, черный перец по вкусу.
 
Стручковая фасоль с орехами
Перебранные, промытые и нарезанные соломкой стручки фасоли припустить в подсоленной воде, переложить в салатник, посолить, посыпать перцем и толченными орехами, полить уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешать.

На 200 гр. зеленых стручков фасоли: 25 гр. грецкого ореха; уксус, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
 
Салат из стручков бобов
Молодые стручки бобов перебрать, хорошо промыть, тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить. Подготовленные таким образом бобы тщательно смешать с мелко нарезанным зеленым луком, посыпать перцем, а затем полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом.

На 250 гр. стручков бобов: 25 гр. зеленого лука, 15 гр. подсолнечного масла; уксус, соль, перец черный по вкусу.
 
Салат из резака (из сибеха)
Резак перебрать, тщательно промыть, положить в кипящую подсоленную воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить. Переложить резак на блюдо, посыпать кинзой и петрушкой. Уксус и толченый чеснок подать отдельно.

На 200 гр. резака: 8 гр. чеснока; соль, уксус, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
 
Толма из чечевицы в виноградных листьях
Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Отварить отдельно пшеничную крупу. Желтую сливу (албухару) ошпарить кипятком, удалить косточки и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, албухару, изюм, мелко нарезанную кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать солью и перцем. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, удалить плодоножки. На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60 гр. и завернуть в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить подсолнечное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне. Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой . Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных).

На 30 гр. чечевицы: 15 гр. пшеничной мелкой крупы, 20 гр. репчатого лука, 20 гр. подсолнечного масла, 10 гр. кураги, 10 гр. албухары, 10 гр. изюма, 50 гр. виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.
 
Толма из гороха в виноградных листьях
Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и положить в кастрюлю. Отварить отдельно пшеничную крупу. Желтую сливу (албухару) ошпарить кипятком, удалить косточки и нарезать. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле. Чечевицу, пшеничную крупу, лук, албухару, изюм, мелко нарезанную кинзу, мяту, чабрец перемешать, посыпать солью и перцем. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, удалить плодоножки. На каждые 3-4 виноградных листа положить начинку весом 50-60 гр. и завернуть в виде конверта. В кастрюлю рядами положить толму, обложить сладкой курагой, залить водой, чтобы она покрыла продукты, добавить подсолнечное масло и сверху плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю накрыть крышкой. Варить на слабом огне. Готовую толму уложить на блюдо и посыпать петрушкой . Это блюдо можно приготовить и в капустных листьях (свежих, квашеных).

На 30 гр. чечевицы: 15 гр. пшеничной мелкой крупы, 20 гр. репчатого лука, 20 гр. подсолнечного масла, 10 гр. кураги, 10 гр. албухары, 10 гр. изюма, 50 гр. виноградных листьев; соль, перец, зелень кинзы, мяты, чабреца, петрушки по вкусу.
 
Салат из авелука
Сушеный авелук расплести, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полной готовности; затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и заправить уксусом и толченым чесноком.

На 100 гр. сушеного авелука: 2 гр. чеснока, 50 гр. винного уксуса; соль по вкусу.
 
Салат из авелука с орехами
Приготовить салат из авелука с луком (Предыдущий рецепт). Очищенные грецкие орехи замочить в теплой воде, удалить пленку, мелко нарезать и добавить в авелук и, перемешав, жарить 2-3 минуты. Подать в холодном виде.

На 100 гр. сушеного авелука: 50 гр. лука репчатого, 50 гр. грецкого ореха, 20 гр. растительного масла; соль, перец по вкусу.
 
Курица отварная
Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода покрыла тушку, и, закрыв кастрюлю, варить на слабом огне. Готовую курицу, вынуть из бульона, посолить, разделить на части и уложить на блюдо, придав форму целой тушки. Если вареную курицу нужно некоторое время хранить, то ее следует завернуть во влажную салфетку и оставить в холодном месте.

На тушку курицы или цыпленка: коренья петрушки; соль по вкусу.
 
Баранина отварная
Корейку баранины обмыть, очистить, срезав с наружной стороны сухожилия и пленку, положить целым куском в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы вода покрыла баранину. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль, лавровый лист и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вареную баранину нарезать на кусочки, уложить на блюдо, после чего украсить петрушкой. Отдельно подать отварной картофель.

На 150 гр. баранины: 200 гр. картофеля; зелень петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.
 
Язык отварной
Язык говяжий или бараний тщательно вымыть, поскоблить ножом, вновь обмыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Сваренный язык погрузить на 5-10 минут в холодную воду и, не дав остыть, снять с него кожу, посолить и завернуть в салфетку. Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Хрен с уксусом подать отдельно. Хрен с уксусом приготавливается следующим образом: очищенные корни хрена натереть на терке, развести винным уксусом, добавить соль, сахар и размешать.

На 125 гр. языка: соль по вкусу. На 100 гр. хрена: 200 гр. уксуса; соль, сахар по вкусу.
 
Мясной рулет
Говядину очистить от сухожилий и жира и отбивать до образования тестообразной массы. После этого посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо превратится в однородную тягучую массу, разложить на доске слоем 1.5-2 см. На слой мяса поочередно положить продолговатые кусочки курдючного жира, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать солью, красным перцем; свернуть в виде рулета и обвязать тонким шпагатом. Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху томатом-пюре и поставить в духовой шкаф. Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут его следует переворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.

На 150 гр. говядины: 1 яйцо, 20 гр. курдючного жира, 2 гр. чеснока, 20 гр. томата-пюре; соль, черный и красный перец, разная зелень по вкусу.
 
Бастурма мясная (вяленое мясо)
Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.

На 10 кг. говядины (без костей): 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
 
Суджух мясной
Суджух представляет собой колбаски, приготовленные из фарша говядины, заправленного разными острыми специями. Колбаски частично уплощены и высушены на воздухе. Подают как холодную закуску в поперечной нарезке, толщиной 2-2.5 мм.
Приготовление суджуха
Мякоть говядины подготовить так же как и для бастурмы (см. предыдущий рецепт). Куски мяса натереть смесью соли и селитры, положить в посуду и выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на деревянной решетке, а затем пропустить через мясорубку, переложить в посуду, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на 2-3 часа. Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см., с одного конца перевязать шпагатом, наполнить приготовленным фаршем и перевязать шпагатом со второго конца. Слегка сжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный суджух положить на стол, покрыть пористой тканью, сверху положить доску, а на нее камень и оставить на 3 дня, а затем повесить в прохладном месте (тенистом и хорошо проветриваемом). Через 10-15 дней суджух затвердевает

На 10 кг. говядины (без костей): 250 гр. соли, 10 гр. селитры, 100 гр. красного перца, 150 гр. чеснока, 2 гр. корицы и 2 гр. кардамона.
Категория: Армянская кухня | Добавил: armenie
Просмотров: 388 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Search
Site friends
  • Create your own site
  • Copyright MyCorp © 2021