|
Супы из говядины
|
|
Бульон заправленный
Мякоть задней ноги туши отделить от костей, нарезать на куски весом 40-50 гр. Разрубить кости на мелкие куски, положить в кастрюлю и поставить в духовку; для равномерного обжаривания периодически перемешивать. Когда кости станут коричневого цвета, залить их кипятком, добавить очищенный и нарезанный кружками обжаренный репчатый лук, морковь, корни петрушки, лук-порей, чеснок, соль, предварительно нарезанное мясо и поставить на плиту. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо вынуть из бульона. Бульон процедить через мелкое сито или салфетку.
На 200 гр. мяса: 25 гр. моркови, 30 гр. репчатого лука, 16 гр. корня петрушки, 16 гр. лука-порея, 3 гр. чеснока; соль по вкусу.
|
|
Кололик фаршированный
Мякоть задней ноги или лопатки отделить от костей. Сварить из костей бульон и процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренную пшеничную крупу, сырые яйца, соль, перец и в течение 10 минут взбивать до получения однородной массы. Разделить массу на шарики величиной с куриное яйцо. Отдельно приготовить начинку. Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности. Рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец хорошо перемешать. На приготовленных шариках сделать углубление, положить туда начинку и придать им прежнюю форму. В процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук и томат-пюре, довести до кипения, после чего положить в суп мясные шарики и варить их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона. Подать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 125 гр. говядины: 10 гр. пшеничной крупы, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 1\2 яйца, 10 гр. томата-пюре, 100 гр. картофеля, 10 гр. риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
|
|
Суп из говядины со спаржей
Спаржу очистить от твердых стеблей, нарезать, промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В горячий процеженный бульон из говядины положить мелко нарезанный и обжаренный картофель и варить на небольшом огне до готовности картофеля. После этого добавить в суп отваренную спаржу, поджаренную и разведенную бульоном муку и довести до кипения. За 5 минут до подачи влить в суп настой шафрана. Настой шафрана готовить так же, как для чхртмы. Подать суп, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
На 125 гр. говядины: 150 гр. спаржи, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 100 гр. картофеля, 3 гр. муки; соль, шафран, петрушка по вкусу.
На 125 гр. говядины: 10 гр. пшеничной крупы, 25 гр. репчатого лука, 10 гр. топленого масла, 1\2 яйца, 10 гр. томата-пюре, 100 гр. картофеля, 10 гр. риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
|
|
Суп из говядины со шпинатом
Сварить бульон из говядины и процедить; отделить от костей и нарезать кусками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на небольшом огне. За 15 минут до готовности риса добавить промытые крупно нарезанные листья шпината, поджаренную муку, разведенную бульоном, и дать закипеть. Подать суп, приправив толчеными грецкими орехами. Мясо, нарезанное кусками, подать отдельно.
На 125 гр. говядины: 200 гр. шпината, 25 гр. репчатого лука, 18 гр. топленого масла, 15 гр. очищенных грецких орехов, 20 гр. риса, 3 гр. муки; соль, перец по вкусу.
|
|
Суп из рубца
Рубец залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах, после чего отвар слить, рубец залить свежей водой и варить до готовности. Вареный рубец мелко нарезать, а бульон процедить. Кусочки рубца положить в процеженный бульон и довести до кипения. Отдельно в посуде тщательно размешать яичные желтки, добавить уксус, хорошо перемешать, влить желтки в суп и довести до кипения, но не кипятить иначе яичные желтки свернутся. При подаче суп посыпать зеленью петрушки; толченый чеснок, соль и перец подать отдельно.
На 200 гр. рубца: 1\2 яйца, 3 гр. уксуса, 3 гр. чеснока; соль, перец, петрушка по вкусу.
|
|
Хаш
Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную воду на 24 часа и через каждые 2-3 часа менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15-20 см. был выше продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареный рубец. За 5 минут до подачи влить в хаш снятый жир. Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, толченый чеснок, разведенный бульоном, редьку и лаваш.
На 300 гр. говяжьих или 400 гр. бараньих ножек: 100 гр. рубца, 800-1000 гр. воды; соль, чеснок по вкусу. |
|
